바리스타 아카데미 4강 - 에스프레소

지난 시간엔 에스프레소에 관한 간략한 이론과 약간의 실습을 했습니다.
아직 손에 익지 않아 어색하지만, 조금씩 연습하다보면 좋아지겠죠.. ^^

1. 에스프레소(Espresso)

1) 영어로 하면 Express로 번역될 수 있는 이탈리어로, '빠르다' 라는 뜻을 가지고 있습니다.

빠르다는 의미는 두 가지인데,

하나는 추출 속도가 빠르다는 의미입니다. 에스프레소는 20~30초 안에 20~30ml의 양을 기계를 통해 고온, 고압으로 추출한 커피를 말합니다.

커피 양은 1인분에 7~8g을 사용하고, 25~30초 안에 추출된 커피가 가장 맛이 좋습니다. 일반적인 에스프레소는 30ml를 추출합니다.
또 다른 의미는 빨리 마신다는 것입니다. 에스프레소를 추출하면 표면에 크레마라 불리는 3~4mm의 갈색 크림층이 생기는데, 이 크림층이 사라지기 전에 빨리 마셔야 제 맛을 느낄 수 있다는 의미입니다.

2) 원두의 상태와 분쇄방법과 정도(핸드드립보다 2-3배 곱게 분쇄합니다), 추출시간(25-30초가 좋습니다), 기계 내 공기의 기압(9-15기압이 사용됩니다), 물의 온도(90도 전후입니다), 바리스타의 기술적 부분(탬핑의 강도가 추출시간에 상당한 영향을 미칩니다)까지 모두 맛을 좌우하는 요소들이 됩니다.

커피 전문점에 가서 에스프레소를 주문했을 때, 추출되는 시간이 25-30초 안에 30ml 양의 커피 추출이 이루어졌다면 그 커피는 좋은 맛을 낼 가능성이 매우 높습니다. 기계에 문제가 생겼거나 원두에 문제가 없다면 말입니다.

3) 에스프레소를 추출하면 표면에 크레마라는 크림층이 생깁니다. 3-4mm 두께로 생기며, 진한 갈색에 호랑이 무늬가 생깁니다.
향과 온도를 유지시키는 역할을 하고(맥주 거품과 비슷한 역할을 합니다), 산패를 지연시키는 역할도 합니다.

4) 보통 에스프레소 한 잔을 '샷(shot)' 이라고 부르는데, 밑으로 갈수록 좁아지고 묵직한 형태의 잔을 사용합니다.
에스프레소는 온도 변화에 따라 맛이 쉽게 변하기 때문에 부피감 있는 잔은 보온효과를 동시에 가지고 있습니다.
이러한 에스프레소 잔을 '테미타세' 잔이라고 부릅니다.

2. 에스프레소 종류

1) 솔로(Solo)

말 그대로 에스프레소 한 잔을 의미합니다. 에스프레소 잔에 30ml의 커피가 나옵니다.

2) 도피오(Doppio)
솔로 두 잔 분량(60ml)의 한 잔을 의미합니다. 이탈리아어로 double 이라는 의미입니다(솔로 두 잔이 아니라 한 잔에 두 잔 분량을 내리는 것을 의미합니다).

3) 리스뜨레또(Ristretto)
'제한된' 이란 의미로, 에스프레소 추출시 20초 안에 20ml 정도만 추출하고 물을 중단시켜 추출하는 방식입니다.
빠른 시간에 추출하기 때문에 쓴 맛은 줄어들지만, 물을 적게 사용하기 때문에 농도가 더 진하고 강한 맛을 냅니다.

4) 더블(Double)
도피오와 의미는 같지만, 일반적으로 한 잔에 리스뜨레또 두 잔 분량을 담은 커피를 의미합니다.

5) 룽고(Lungo)
'길다'라는 의미로 50초 정도의 긴 시간동안 50ml의 커피를 추출합니다. 추출시간이 길어지니 쓴 맛이 강한 커피가 됩니다.
쓴 맛 커피를 좋아하는 사람들이 애용합니다.

6) 크레모소(Cremosso)
에스프레소에는 설탕을 넣어 마시면 전체적으로 커피가 부드러워지고 맛에 깊이가 생기며 맛의 여운도 오래가는데,
에스프레소를 내린 후 설탕을 넣으면 크레마가 파괴되는 문제가 있습니다.
그래서 잔에 먼저 설탕을 넣고 에스프레소를 내리게 되는데 그것이 크레모소입니다.
설탕이 아래에 있기 때문에 마실때는 에스프레소 맛이 나지만 점점 아래로 갈 수록 단 맛이 나며,
마지막에 설탕이 에스프레소에 녹아든 진액은 달콤한 맛을 냅니다. 함께 제공되는 에스프레소용 티스픈으로 떠 먹으면 됩니다.

* 참고로,

에스프레소를 시키면, 에스프레소 한 잔과 설탕 5g, 뜨거운 물 한 컵, 우유 30ml, 티스푼이 보통 함께 제공됩니다. 우유가 제공되지 않는 곳도 있습니다.

설탕을 넣어 드시면 부드럽게 에스프레소를 즐길 수 있고,

물에 에스프레소를 부으면 바로 아메리카노가 됩니다.

이상이 에스프레소에 관한 일반적인 상식입니다.
대충 익혀두시면,
카페가서 아는 척 좀 할 수 있을 듯 합니다.

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