바리스타 아카데미 7강 - 홈 로스팅(Home Roasting)

지난 시간엔 저번 주에 배웠던 스팀밀크 만들기 실습과 집에서 간단히 할 수 있는 로스팅을 해 봤습니다.

그래서 여기에선 홈 로스팅의 방법과 아울러 산지별 커피의 특성과, 집에서 로스팅 할 때 배전의 정도에 관해 풀어보겠습니다.

1. 홈 로스팅

로스팅에 관한 일반적인 사항은 2강의 내용을 참고하시면 됩니다.

요즘은 기계가 워낙 좋게 나와서 로스터리 카페가 많이 생기고 직접 로스팅을 하는 곳이 많아졌습니다. 더불어 집에서 직접 로스팅을 해서 커피를 즐기는 사람들도 많아졌구요.

가정용으로 쓸 수 있는 소형 기계도 있지만 워낙 고가이다 보니 저 같은 사람은 엄두를 못내구요, 수망을 이용한 로스팅을 살펴보겠습니다.

1) 우선 생두 선별작업을 합니다. 양질의 생두라면 불량두가 조금 나오겠지만 그렇지 않은 생두에서는 불량두가 많이 나올 수 있습니다.

벌레먹은 콩(사진과 같이 바늘구멍같은 구멍이 뚤려 있고 구멍 주위로 진한 녹색 빛을 냅니다.),

썩은 콩(다른 생두에 비해 눈에 띄게 밝은 콩은 썩은 콩입니다. 또 검은 색을 띠고 있다면 그것도 썩은 것이죠.),

깨진 콩이나 모양이 완전하지 않은 콩들도 걸러냅니다(깨지거나 너무 작으면 로스팅 과정에서 금새 타버리게 됩니다).

2) 수망에 생두를 넣습니다. 그리고 뚜껑을 덮어야죠. ^^

가열을 시작하면 손잡이 이외에 수망을 만져선 안 됩니다. 잘못 만지면 손에서 고기 냄새가 날지도 모릅니다.

(참고로 그림에 있는 수망은 요번에 제가 구입한 것입니다. 국산인데 일본 것을 따라 만들었습니다. 손잡이가 잡기 불편해서 나무 깍아 끼워 넣었습니다. 제법 그럴 듯 합니다)

3) 버너에 불을 켜고 중불에서 약불 정도로 불 조절을 합니다.

아... 불을 켜기 전에 창문 먼저 열어 놓으시고, 주변에 재가 튀기 때문에 주변정리를 먼저하고 시작해야 합니다.

이제, 불 위에서 수망을 흔들면서 가열을 시작합니다.

가열을 시작한 후로 로스팅이 마칠 때까지의 시간은 15분 정도가 적당합니다. 15분 동안 수망을 흔들다보면 팔이 빠질지도 모르겠습니다. 빠지거든 얼렁 끼워 맞추시고 다른 팔을 사용하시면 됩니다. ㅋㅋ

4) 1차 Popping

가열을 시작하면 연두색이던 생두가 누런 색으로 변하게 됩니다(제일 먼저는 연기가 좀 납니다. 연기 다음엔 재 가루들이 주변에 떨어지고요.^^).  이 단계가 '라이트 로스팅'입니다.

조금 더 가열하면 누런 색이 계피색을 띠게 되는데, 이 단계가 '시나몬 로스팅'

점점 더 열을 받으면서 담갈색이 되는데, 이 단계가 '미디엄 로스팅'으로 신맛이 아주 강한 커피가 됩니다.

이제부터가 중요한데요, 이 미디엄 단계를 지나서 다음 단계인 '하이 로스팅'에 접어들 즈음,
딱 딱 하는 소리가 나면서 1차 Popping이 일어납니다. 물론 눈에 보이게 튀지는 않지만 딱딱 거리는 소리가 연속으로 나기 시작합니다. 이 때 생두의 부피가 1.5배 정도로 커지게 됩니다.

1차 Popping 까지 적당한 시간은 7-8분 정도입니다.

이 소리가 어느 정도 진행이 된 상태가 '하이 로스팅' 단계입니다. 신맛은 엷어지고 단맛이 나기 시작하면서 갈색의 커피가 됩니다.

다음 단계는 '시티 로스팅'인데 가장 보편적이며 균형 잡힌 맛을 냅니다.

5) 2차 Popping

시티에서 다음 단계인 '풀시티 로스팅'으로 넘어가면서 2차 Popping이 일어납니다.
가장 좋은 시간대는 11-12분 정도이구요.
1차 Popping보다 더 크고 고음의 소리로, 깨 볶는 소리 같이 띡띡하는 소리가 납니다. 크기는 생두 대비 1.8배 정도가 되고 색깔은 짙은 갈색이 됩니다. 신 맛은 거의 사라지고 커피의 진한 쓴 맛을 내게 됩니다.

원두의 배전 정도를 색깔로 구별하는 것이 쉽지 않기 때문에 1,2차 Popping을 잘 관찰 해야 원하는 수준의 강도로 로스팅을 잘 할 수가 있게 됩니다.

다음 단계로 '프렌치 로스팅', '이탈리안 로스팅'이 있지만 집에서 드립용으로 사용할 수 있는 커피가 아니기에 생략하겠습니다.

6) 냉각

원하는 시점에서 불을 끄고 로스팅을 마친 후 신속하게 원두를 냉각시켜줘야 합니다. 그렇지 않으면 내부에 남아있는 열로 인해 로스팅이 계속 진행되는 것과 동일한 상태가 됩니다.

쟁반에 쏟아 놓고 선풍기나 부채를 이용해서 식혀 주어도 되고,

조금 큰 수망에 담아놓고 팬으로 바람을 쏘여 주면서 저어주는 방법도 있습니다(사진은 기계를 통해 냉각 시키는 모습닙니다).

겨울철이라면 찬 바람을 쏘이면서 조금만 바람을 불어줘도 금방 식겠지만, 여름철엔 냉각 속도가 현저히 떨어지기 때문에 에어컨을 이용하거나 냉각팬을 이용해야 합니다.

냉각이 끝나면 다시 한 번 불량 원두를 골라냅니다. 새까맣게 타 버린 원두나 잘 볶아지지 않아 허옇게 생긴 원두를 골라내면 됩니다. 물론 재 가루도 훨훨 날려버려야겠죠...

봉투에 담아서(보통 밀봉하지 않고 바늘 구멍을 냅니다. 가스가 분출될 수 있도록 숨구멍을 내 놓는 것이죠) 하루 정도 보관하면 이제, 갈아서 커피를 내릴 수 있는 원두가 됩니다.
한 이틀 정도 지난 원두가 가장 맛이 좋은 듯 합니다. ^^

참고로, 커피를 볶을 땐 커피 냄새 하나도 안 납니다. 그냥 연기냄새, 콩 볶는 냄새만 나죠. 갓 볶은 원두에서도 커피냄새 거의 안 납니다. 하루 이상 지나면서 향긋한 커피향을 풍기게 되더라구요. ^^

2. 커피의 원산지별 특성과 배전 포인트

일반적으로 많이 접하게 되는 커피 중심으로 몇 가지만 살펴보겠습니다.
남미, 중미, 아프리카, 아시아 순으로 보겠습니다.

1) 브라질 산토스(Brazil Santos)

가격도 저렴하고 단맛, 신맛, 쓴맛이 조화를 잘 이루고 있어서 스트레이트보다 블랜딩 커피의 베이스로 많이 사용됩니다.
블랜딩용으로는 시티에서 풀시티 정도로 볶는데, 핸드드립용으로 볶는다면 하이에서 시티 정도가 좋을 듯 합니다. 1차 Popping이 일어난 후 조금 있다가 불을 빼고 냉각을 하면 됩니다.

2) 콜롬비아 수프리모(Cholmbia Supremo)

진한 초콜릿 향과 같은 맛이 나는 커피로 최근 인스턴트 커피 이름으로 등장해 인기를 끌고 있습니다. 마일드 커피의 대명사로 알려져 있고 단맛과 부드러운 신맛이 일품입니다.
배전 정도는 시티에서 풀시티 사이가 적당할 듯 합니다. 2차 Popping이 일어날 때 로스팅을 마치면 됩니다.

3) 과테말라 안티구아(Guatemala Antigua) SHB

중앙아메리카 고산지대에서 재배된 SHB(Strictly Hard Bean)는 스모키한 향을 가진 것이 가장 큰 특징입니다. 목 넘김 후에 코로 전해져 오는 매콤한 스모키향을 느낄 수 있습니다.
풀시티로 볶아야 제 맛을 느낍니다. 2차 Popping이 절정에 다다랐을 때 로스팅을 마치면 되겠죠.

4) 코스타리카 따라쥬(Costarica Tarrazu)

따라쥬 지역에서 재배되는 SHB 커피로서 깔끔한 맛을 가지고 있습니다. 커피를 처음 접하는 분들에게 권하기 좋은 커피입니다.
로스팅 정도는 시티에서 풀시티 사이로서 2차 Popping이 한참 진행 될 때 때 꺼내는게 제일 좋습니다.

5) 자메이카 블루마운틴(Jamaica Blue Mountain)

서인도 제도에 위치한 자메이카 블루마운틴은 커피의 황제로 불립니다. 가장 고가로 거래되고 있고 가장 뛰어난 맛을 가지고 있다고 평가됩니다. 비싸서 저도 못 먹어봤습니다.
마트에 가면 원두커피 파는데서 저가의 '블루 마운틴'을 볼 수 있을겁니다. 자세히 보면 '블루 마운틴 Style' 이라고, 대부분 적혀 있습니다.
참고로 소해개 봅니다. ^^

6) 이디오피아 시다모(Ethiopia Sidamo)

커피의 원산지인 아프리카 이디오피아의 시다모 지역 커피로서 이디오피아의 '예가체프'와 사촌 격입니다. 카페인이 적은 것이 특징이고, 와인과 꽃향기가 나는 커피이죠.
배전 정도는 시티가 적당합니다. 1차 Popping이 끝나고 약간의 휴식기 이후 2차 Popping 전에 꺼내면 됩니다.

7) 이디오피아 예가체프(Ethiopia Yirgacheffe)

이디오피아의 예가체프 지방에서 생산되는 커피로 산뜻한 신맛이 일품인 커피입니다.
적당한 배전은 하이에서 시티정도로 1차 Popping이 지나고 조금 있다 꺼내면 됩니다.

8) 케냐 AA(Keyna AA)

바디감이 뛰어난 커피로 독특한 향을 가지고 있습니다. 군 고구마 탄 것 같은 향을 내는데, 많은 마니아들을 거느리고 잇는 커피입니다.
비교적 강하게 볶습니다. 2차 Popping의 절정에서 꺼내면 됩니다.

9) 탄자니아 AA(Tanzania AA)

강한 신맛과 와인향기가 특징으로 킬리만자로라고도 불립니다.
강배전을 하면 와인향을 느끼게 되는데, 시티에서 풀시티 정도가 적당합니다. 2차 Popping이 진행될 때 꺼냅니다.

10) 인도네시아 만델링 G1(Indonesia Mandheling Grade 1)

바디감이 강하면서 진한 향을 냅니다. 단맛은 비교적 적고 강한 바디감으로 남성적 향미를 가진 것이 특징입니다. 블랜딩에 많이 쓰이는데, 쓴맛과 바디감을 더하고 싶을 때 주로 사용합니다.
풀시티로 강 배전 합니다.

이상으로 커피 소개는 10개 정도로 마치겠습니다. 이것 말고도 꽤 많은 종류의 커피가 있지만 우리가 주로 접하는 커피는 이 정도면 되지 않을까 싶습니다.

※ 갓 볶은 신선한 원두 커피 구매 안내 ^^

한국인이 좋아하는 원두커피 10종류 판매하는 쇼핑몰입니다.

마진을 줄이고 저렴하게 좋은 커피를 공급하는 곳 소개합니다.

St.coffee(세인트커피) 바로가기