바리스타 아카데미 6강 - 스팀밀크 만들기- 카페라떼와 카푸치노

1. 스팀밀크란 무엇일까요?

쉽게 말해, 카푸치노나 카페라떼 등을 주문했을 때, 커피 위에 수북하게 올라와 있는 우유 거품을 말합니다.
에스프레소 머신에 달려 있는 스팀 노즐을 통해 나온 수증기가 우유 안에서 분사되면서 생겨난 우유거품을 스팀밀크라고 부릅니다.

이 스팀밀크는 카페라떼, 카푸치노 뿐만 아니라 카페모카, 캬라멜 마끼아또, 요즘 유행하는 고구마라떼, 녹차라떼 등 대부분의 변형 메뉴들에 사용되기 때문에 매우 중요합니다.

미세한 거품이 만들어져 윤기가 나고 적당량의 중량감이 있는 스팀밀크가 맛도 좋고 잘 만들어진 것입니다.

2. 스팀피처

스팀밀크를 만드는데 가장 중요한 도구로서, 스테인레스로 만든 피처가 가장 많이 사용됩니다. 열 전도율이 좋아 온도를 손으로 감지하는데 용이하기 때문입니다.

위로 올라갈수록 좁아지는 모양을 많이 사용하는데, 혼합이 용이하기 때문이라고 합니다.
용량이 다양한데, 사용하고자 하는 우유량의 두 배 정도는 되어야 거품을 만들 수 있습니다.
카페마다 다르긴 하지만 일반적으로 카페라떼 한 잔에 들어가는 우유가 150ml 정도인데, 카푸치노 두 잔을 만들기 위해선 500ml 이상의 스팀피처가 필요한 셈입니다.

좋은 거품을 얻기 위해선 우유와 같은 온도인 5℃ 정도의 상태에서 사용하는 것이 좋습니다.


3. 스팀밀크 만들기

1) 일단, 피처에 우유를 담아야겠죠? 냉장고에서 꺼낸 5℃ 정도의 우유를 2잔 기준으로 300ml 가량 담습니다. 물론 스팀피처는 600ml 용량을 사용해야겠죠?

2) 스팀밸브를 2-3초 정도 열어서 노즐 안에 맺힌 물을 배출시키고 노즐을 데워줍니다.

3) 우유에 스팀 노즐을 담급니다. 여기에서부터 거품 만드는 실력이 나오고 거품의 질이 결정되는데, 노즐이 표면 부근에 살짝 담기는 것이 핵심입니다.

4) 이제, 밸브를 열어 스팀 공기를 주입합니다. 표면 부근에서 스팀을 주입하면 거품이 일어나면서 양이 부풀어 오릅니다. 원하는 거품 양에 따라 이 과정을 길게, 혹은 짧게 하면 됩니다.
우유가 30-35도 정도가 이를때까지 이 과정이 마쳐져야 좋은 거품이 나옵니다.

5) 피처의 3/4 정도 차 오른 거품을 혼합하는 과정을 진행합니다. 표면 부근에 위치시켰던 노즐을 우유속으로 깊이 넣어주면 거품과 아래부분의 우유가 혼합되면서 온도가 상승하는데, 65도 정도까지 올라가면 딱 좋습니다.

6) 밸브를 잠그고 노즐을 우유에서 빼 낸 후, 피처를 바닥에 두번 정도 가볍게 내리쳐서 표면에 있는 큰 거품을 없애줍니다. 그러면 완성입니다. 노즐은 신속하게 닦아내야 묻어있는 우유가 굳지 않습니다.

4. 카페라떼와 카푸치노

대부분의 사람들이 이 둘을 잘 구분 못합니다. 저도 배우기 전까지 잘 구분을 못했습니다.

만드는 방법은 거의 비슷합니다. 약간의 차이가 있는데, 이제 알아보겠습니다.

라떼에는 카푸치노보다 우유가 더 많이 들어갑니다. 반대로 카푸치노에는 커피가 더 많이 들어가죠.

그래서 커피 주문할 때, 우유의 부드러움을 더 느끼고 싶다면 카페라떼를, 거품과 함께 커피의 맛을 더 느끼고 싶다면 카푸치노를 시키면 됩니다.

카페라떼에는 우유가 상대적으로 많이 들어가는 대신(1잔에 15ml 정도), 거품을 적게 냅니다. 반대로 카푸치노는 조금 적은 양의 우유(1잔에 140ml정도)로 더 많은 거품을 냅니다. 그리고 모든 카페가 그렇진 않겠지만 일반적으로 카푸치노 한 잔에 에스프레소 1.5샷을 넣는 카페가 많습니다. 당연히 커피 맛이 진해지겠죠.^^

카푸치노 거품을 내려면 적은 우유로 더 많은 거품을 내야하기 때문에 당연히 스팀 주입을 통한 거품 만드는 시간이 길어집니다. 그러면 우유의 온도가 더 많이 상승하게 되겠죠...

그런데 우유는 고온이 되면 비릿한 맛을 내게 됩니다. 이것이 카푸치노 표면에 시나몬(계피) 가루를 뿌리는 이유입니다.

이제, 카페라떼와 카푸치노 구분이 가시죠?

오늘의 강의를 마치겠습니다. ^^

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