바리스타 아카데미 5강 - 에스프레소 추출의 실제

1. 에스프레소 머신

에스프레소 추출의 핵심은 에스프레소 머신입니다.
이 머신을 통해 추출된 20-30ml의 커피를 '에스프레소'라 부른다.
추출된 에스프레소에 뜨거운 물을 부으면 '아메리카노'가 된다.

에스프레소 머신은 작동 방식에 따라 세 종류로 구분된다.

1) 수동식 에스프레소 머신

에스프레소 머신의 원조로 레버의 지렛대 원리를 이용한 피스톤식 기계이다. 쉽게 말해 손으로 레버를 당기면 내부 압력이 발생하고 그 압력으로 물을 투과시켜 커피를 추출하는 기계이다.

편리성과 퍼포먼스적 효과로 유럽의 고급카페에서 각광받았으나, 추출시 매번 사람의 힘에 의존하기 때문에 일정한 맛을 얻기 어렵고 시간이 오래 걸리기 때문에 반자동 머신의 개발과 함께 빠르게 퇴출되었다.

2) 반자동 에스프레소 머신

그라인더와 머신이 구분되어 있어 원두커피에 열이 가해지지 않아 양질의 에스프레소를 얻을 수 있다. 개발 초기에는 수동식에 더 가까웠지만 디지털 방식이 개발되면서 자동식에 가까운 기계들이 주류를 이루게 되었다.

기계 매커니즘이 단순하기 때문에 잔고장이 적고, 추출하는 사람의 기술에 따라 맛의 차이를 낼 수 있다. 단, 설치 공간이 넓어서 개인용으로 사용하기에는 어려움이 있다.

최근에는 가정용으로 1구짜리 저가의 머신도 많이 출시되고 있다. 2구짜리 영업용이 수도 설비가 필요한데 반해 가정용은 수도설비 없이 자체 물통을 가지고 있는 것이 대부분으로 손 쉽게 설치하고 사용할 수 있는 장점이 있다. 단, 에스프레소의 질에서는 확신할 수 없다.

3) 전자동 에스프레소 머신

그라인더가 머신 내부에 장착되어 분쇄와 동시에 커피 추출이 이루어진다. 버튼 하나로 모든 과정이 자동으로 이루어지는, 식당 같은데서 볼 수 있는 머신이다.

가장 큰 장점은 쉽고 간편하다는 것, 누가 추출해도 동일한 맛을 얻을 수 있다는 것 등이다.

대신, 잔고장이 많고 가격이 비싸서 초기 구입에 부담이 많다. 주로 에스프레소 전용으로 개발되었은데, 최근에는 카페라떼나 카푸치노 등의 메뉴 추출도 가능한 제품들이 출시된다.

2. 에스프레소 추출(반자동 머신을 중심으로)

1) 그라인딩

제일 먼저 해야 할 일은 커피를 가는 일. 핸드드립보다 두 배 정도 곱게 원두를 간다. 적당한 메시가 맞춰져야 추출시간을 맞출 수 있기 때문에 적당한 메시는 매우 중요하다.

2) 포터 필터(Porta Filter)에 분쇄된 커피 담기

포터필터는 일종의 드리퍼 역할을 하는 도구로서, 싱글용과 더블용 두 가지 종류가 있다. 당연히 싱글용에서는 한 잔이, 더블용에서는 두 잔이 추출된다.

포터필터에 분쇄된 커피를 담는데, 1인분에 8g정도, 더블의 경우 담긴 커피 윗면을 깍아냈을 경우 16g이 담긴다. 

일반적으로 원두의 양이 많을 수록 양질의 커피가 추출되기 때문에 싱글필터보다 더블필터가 더 좋은 맛을 낸다.

3) 탬핑(Tamping)

필터에 담긴 커피 분말을 잘 눌러 다지는 작업이다.

탬핑 강도에 따라 커피 추출시간이 달라지는데, 맛에 결정적인 역할을 한다. 따라서, 바리스타가 탬핑에 어느 정도 감각을 가지고 있느냐에 따라 커피 맛이 결정되는 것이다.

탬퍼를 이용해 1차 탬핑을 한다. 약하게 한 번 눌러주고나면, 필터와 탬퍼 사이의 작은 공간에 눌려지지 않은 소량의 커피 가루가 붙어있게 된다. 탬퍼 뒷쪽을 이용해 살짝 두드려주면 가루들이 정리가 된다.

다시 탬퍼를 이용해 2차 탬핑. 여기에서의 탬핑 강도 조절이 관건이다.

4) 그룹 해드 장착 후 추출

우선 그룹헤드의 물을 조금 빼 낸다. 남아 있는 잔여 커피를 제거하기 위함이다.

다음으로 포터필터를 헤드에 끼워 돌린 후 움직이지 않을만큼 조여 장착한다.

데워진 에스프레소 잔을 배출구 아래에 놓고 추출 버튼을 누른다. 25~30초 사이에 추출이 완료되었다면 매우 양호한 에스프레소를 얻을 수 있다.

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