어제는 로스팅에 관한 기본적 이론 교육과 (실습은 로스팅 과정이 아니기에 어렵고, 마지막 주에 홈 로스팅 방법 알려주신답니다.)
핸드드립 실습을 했습니다(처음 하는 것 치고 잘 한다고 칭찬을 받았습니다.ㅋㅋㅋ).
1. 로스팅(Roasting)
2) 로스팅을 위해서는 생두의 수확 방식, 수확 시기, 등급(생두의 크기와 관련)뿐만 아니라 가공 방법을 알아야 합니다. 특별히 수확 시기와 가공 방법은 생두의 수분 함량에 직접 연결되어 있기 때문에 중요합니다.
3) 수확 방식은 세 가지 입니다. Hand Picking 방식은 손으로 일일이 잘 익은 열매만 수확하는데 가장 고급의 제품이 됩니다. Stripping 방식은 손으로 가지 전체를 훑은 다음 분리하는 작업이고 마지막으로 기계를 이용해 한 고랑 전체를 수확하는 방식이 있습니다. 당연히 덜 익은 열매가 많이 포함되기 때문에 품질은 떨어집니다.
4) 가공 방법은 수세식과 자연 건조식, 그리고 그 둘을 혼합한 방식이 있습니다. 당연히 수세식은 수분 함량이 많아지고, 깨끗하기 때문에 고급 품질이 됩니다. 단 설비 비용과 세척 비용이 많이 들겠죠..^^
생두 - 라이트 - 시나몬 - 미디엄 - 하이 - 시티 - 풀시티 - 프렌치 - 이탈리안
미디엄 이하로는 한국인이 마시기 어렵고 프렌치나 이탈리안도 선호하지 않습니다.
한국인의 입맛에 잘 맛는 것은 '하이'에서 '풀시티' 정도입니다. 프렌치 수준부터는 표면에 기름이 생기는데, 이런 커피를 선호하는 사람도 있습니다.
로스팅 과정에서 생두는 풀시티 기준으로 1.8배 정도 커집니다(이하 단계는 1.5배정도).
커피에 따라 사람들이 가장 선호하는 적합한 로스팅 수준이 있습니다. 이디오피아 예가체프의 경우 하이로스팅 정도가 적합한데 그 때 신맛과 함께 풍미를 느낄 수 있습니다(수업중에 풀시티로 볶아진 예가체프를 맛봤는데, 뭔가 빠진 듯한 맛이었습니다).
전문적으로 로스팅을 하는 곳이 늘어나는 추세이고 로스터리 카페에서는 직접 볶아서 사용하기도 합니다. 요즘에는 기계가 잘 나와서 카페용 소형 로스터기는 냄새도 많이 안 나고 입력해 놓은 값에 의해 자동으로 된다고 합니다.
요즘은 집에서도 직접 로스팅을 하기도 합니다. 가정용 로스터기도 있고
가장 간단한 방법으로 수망을 이용하기도 합니다.
수망 안에 생두를 넣고 약한 불에서 흔들거나 저어가며 볶는 방법입니다.