바리스타 아카데미 2강 - 로스팅과 핸드드립

어제는 로스팅에 관한 기본적 이론 교육과 (실습은 로스팅 과정이 아니기에 어렵고, 마지막 주에 홈 로스팅 방법 알려주신답니다.)

핸드드립 실습을 했습니다(처음 하는 것 치고 잘 한다고 칭찬을 받았습니다.ㅋㅋㅋ).

1. 로스팅(Roasting)

1) 커피 생두를 볶아서 원두로 만드는 과정입니다.

2) 로스팅을 위해서는 생두의 수확 방식, 수확 시기, 등급(생두의 크기와 관련)뿐만 아니라 가공 방법을 알아야 합니다. 특별히 수확 시기와 가공 방법은 생두의 수분 함량에 직접 연결되어 있기 때문에 중요합니다.

3) 수확 방식은 세 가지 입니다. Hand Picking 방식은 손으로 일일이 잘 익은 열매만 수확하는데 가장 고급의 제품이 됩니다. Stripping 방식은 손으로 가지 전체를 훑은 다음 분리하는 작업이고 마지막으로 기계를 이용해 한 고랑 전체를 수확하는 방식이 있습니다. 당연히 덜 익은 열매가 많이 포함되기 때문에 품질은 떨어집니다.

4) 가공 방법은 수세식과 자연 건조식, 그리고 그 둘을 혼합한 방식이 있습니다. 당연히 수세식은 수분 함량이 많아지고, 깨끗하기 때문에 고급 품질이 됩니다. 단 설비 비용과 세척 비용이 많이 들겠죠..^^

5) 로스팅 정도에 따라 단계가 분류됩니다.

   생두 - 라이트 - 시나몬 - 미디엄 - 하이 - 시티 - 풀시티 - 프렌치 - 이탈리안

미디엄 이하로는 한국인이 마시기 어렵고 프렌치나 이탈리안도 선호하지 않습니다.

한국인의 입맛에 잘 맛는 것은 '하이'에서 '풀시티' 정도입니다. 프렌치 수준부터는 표면에 기름이 생기는데, 이런 커피를 선호하는 사람도 있습니다.

로스팅 과정에서 생두는 풀시티 기준으로 1.8배 정도 커집니다(이하 단계는 1.5배정도).

커피에 따라 사람들이 가장 선호하는 적합한 로스팅 수준이 있습니다. 이디오피아 예가체프의 경우 하이로스팅 정도가 적합한데 그 때 신맛과 함께 풍미를 느낄 수 있습니다(수업중에 풀시티로 볶아진 예가체프를 맛봤는데, 뭔가 빠진 듯한 맛이었습니다).

전문적으로 로스팅을 하는 곳이 늘어나는 추세이고 로스터리 카페에서는 직접 볶아서 사용하기도 합니다. 요즘에는 기계가 잘 나와서 카페용 소형 로스터기는 냄새도 많이 안 나고 입력해 놓은 값에 의해 자동으로 된다고 합니다.

요즘은 집에서도 직접 로스팅을 하기도 합니다. 가정용 로스터기도 있고

가장 간단한 방법으로 수망을 이용하기도 합니다.

수망 안에 생두를 넣고 약한 불에서 흔들거나 저어가며 볶는 방법입니다.

2. 핸드드립

1) 커피 추출 방법은 여러가지가 있는데 우리가 흔히 접하는 방식은 두 가지 입니다.

첫째는 카페에 가면 가장 흔하게 만날 수 있는 에스프레소(에스프레소로 만들 수 있는 커피는 많습니다. 아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등등 모두 에스프레소로 만듭니다)가 있습니다. 에스프레소 머신을 통해 추출되는데(가정에서 쓸 수 있는 소형부터 카페에서 사용하는 것까지 다양합니다), 분쇄된 커피에 고온 고압의 수증기를 통과시켜 추출하는 방식입니다.

블랜딩 커피를 주로 사용하고 비교적 균일한 맛을 얻을 수 있습니다. 물론 바리스타의 경험과 능력에 따라 미묘한 맛이 달라지기도 합니다.

다음으로는 핸드드립이 있습니다. 기계를 사용하지 않고 손으로 물을 조금씩 부어 추출하는 방식입니다.

바리스타의 실력이 더 많이 필요하고, 추출 방식(물의 양, 속도, 온도 등등)에 따라 다양한 맛을 낼 수 있습니다.

핸드드립 커피를 취급하지 않는 카페도 많이 있는데, 전문적인 교육을 받은 바리스타가 근무한다면 대부분 핸드드립 커피도 판매 할겁니다.

블랜딩 커피는 핸드드립에 별 의미가 없는 듯 합니다. 커피 고유의 맛을 살려 커피를 추출할 수 있는 것이 핸드드립의 장점이기 때문입니다. 카페가서 메뉴판을 잘 보시면 핸드드립용 메뉴가 따로 있을텐데, 주로 커피 브랜드 별로 게시가 되어 있습니다.

2) 바리스타에 따라 핸드드립 레시피가 따로 있습니다.

제가 배운 레시피 하나는
20g으로 50ml씩 두 번에 걸처 100ml를 내린 뒤 200ml의 물을 추가해 2잔으로 나눠 마일드하게 마시는 방법입니다.
어떤 바리스타는 커피 양과 물의 양을 지나치게 따지는데, 사실 커피란게 자신의 기호이기 때문에 자신에게 맞게 마시면 됩니다.

3) 중요한 것은 실습인데, 시범 영상을 올려보겠습니다. ^^
가까이에서 찍는다고 찍었는데, 기대보다 잘 보이진 않네요 ^^

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